I terreni vocati, il clima favorevole, la pratica dell’agricoltura biologica, la cura nella selezione dei grappoli, i lieviti autoctoni, l’uso limitato dell’anidride solforosa permettono ai nostri vini di esprimere al meglio il vigneto e la tipicità di ogni annata.
In particolare:

• Da Luglio a Ottobre i grappoli vengono selezionati affinché solo quelli più dotati di colore e zuccheri e quelli più maturi rimangano sulla pianta.
• La vendemmia avviene manualmente, ad ottimale maturazione fenolica dell’uva (cioè a ottimale maturazione anche di bucce e semi).

Un vigneto coltivato biologicamente permette di raggiungere quasi sempre una buona maturazione dell’uva e di avere bucce dotate di ricca flora batterica e di buoni lieviti autoctoni: i lieviti che nella nostra cantina fermentano il mosto sono sempre quelli presenti in campagna sulla buccia dell’uva (facciamo una ‘pre-vendemmia’ per formare un pied de cuve per una buona fermentazione).
In cantina prestiamo grande cura all’igiene e ai tempi di macerazione: questo ci permette di limitare al massimo l’uso dell’anidride solforosa.
La fermentazione con i lieviti autoctoni del nostro vigneto e il limitato tasso di solforosa ci permettono di avere vini con profumi e aromi molto sfaccettati, specialmente nel caso di Barbera e Pignoletto: vini ottenuti da uve difficili in quanto a zuccheri e acidità elevate per la Barbera e abbondanza di polifenoli per il Pignoletto.

Riassumendo, in cantina ci comportiamo così:

• Non utilizziamo enzimi per estrarre colore per chiarificare, per accelerare le macerazioni, per aumentare i profumi varietali.
• Non usiamo batteri selezionati per la fermentazione malolattica.
• Non utilizziamo l'osmosi inversa e i concentratori.
• Non utilizziamo estratti di tannini e chips di rovere.
• Non utilizziamo mosti concentrati.
• Non utilizziamo acido ascorbico
• Non acidifichiamo con acido tartarico.
• Non deacidifichiamo
• Non utilizziamo estratti di lieviti post filtrazione.
• Non separiamo il vino dalle fecce nobili, dove risiedono lieviti, proteine, amminoacidi e vitamine, fino all’imbottigliamento.
• Non chiarifichiamo e filtriamo il meno possibile.
• Utilizziamo l’anidride solforosa solo per lo stretto necessario.