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Il vino passito PDF Stampa E-mail
Il nostro Dolcedò è un vino passito bianco e dolce. Il percorso produttivo è il medesimo che seguiamo per ottenere il vino bianco, la differenza è insita nello stato dell'uva. Questa infatti è stata appassita sulla pianta e/o in cassette.
L'appassimento porta all'evaporazione dell'acqua e la conseguente concentrazione degli zuccheri dell'uva. Fare un buon appassimento vuol dire arrivare alla concentrazione zuccherina che desideriamo senza che la buccia dell'uva subisca importanti lesioni da parte delle muffe: il grappolo deve essere appassito ma asciutto.

Siccome usiamo l'aria e il sole per raggiungere questo obiettivo, se la stagione è umida o piovosa l'operazione sarà più lunga e complicata.

Ottenuto il giusto grado di appassimento procediamo con la vinificazione in bianco. Solo che invece di arrivare alla completa trasformazione degli zuccheri in alcool fermiamo la fermentazione (semplicemente spegnendo la fonte di calore che permette ai lieviti di non addormentarsi per il freddo: siamo in inverno...) quando raggiungiamo il rapporto alcool/zuccheri che ci eravamo prefissati.

Dopo la maturazione sul lievito, gli opportuni travasi e un periodo di maturazione in vasche d'acciaio o in fusti di legno abbiamo il nostro vino passito.