Come lavoriamo in cantina

La nostra filosofia - la natura ama nascondersi

…densità di impianto, rese per ettaro, varietà autoctone, guru sapienti, vinificazioni particolari, portainnesti resistenti, certificazioni, alberelli, controlli, castelli, acciaio, legno, anfore, savoir faire, Georgia, biodinamico…

Ne possiamo parlare … ma prima predisponiamoci ad ascoltare il dionisiaco che il vino esprime… dopo essere entrati in sintonia con questo tipo di musica…

Lasciarsi trasportare da sensazioni che possono anche non essere equilibrate ma rendono assolutamente la ‘drammaticità’ di ciò che è successo in campagna, nella vigna, durante lo svolgersi delle stagioni.

Nel vino naturale il colore, il gusto, i profumi, gli aromi sono esaltati e fuori dalle regole come esaltato e ‘prima delle regole’ era Dioniso, il dio del vino ma prima di tutto il dio della natura.

Non vini monocordi, in cui un carattere specifico prevale sugli altri, ma una espressione corale della natura e del territorio.

Siamo a Zola Predosa, a 15 km a ovest di Bologna, terre rosse e vigne di Pignoletto, Sauvignon e Barbera, vitigni presenti da sempre su questo territorio e nella memoria dei suoi contadini.

Flavio Cantelli e sua madre Maria Bortolotti insieme ad Alex Podolinsky, uno dei padri della viticoltura biodinamicaAgricoltura biologica dal 1992 e in cantina il rispetto di ciò che è avvenuto in campagna.

I terreni vocati, il clima favorevole, la pratica dell’agricoltura biologica, la cura nella selezione dei grappoli, i lieviti autoctoni, l’uso limitato dell’anidride solforosa permettono ai nostri vini di esprimere al meglio il vigneto e la tipicità di ogni annata.

In particolare:

  • Da Luglio a Ottobre i grappoli vengono selezionati affinché solo quelli più dotati di colore e zuccheri e quelli più maturi rimangano sulla pianta. La vendemmia avviene manualmente, ad ottimale maturazione fenolica dell’uva (cioè a ottimale maturazione anche di bucce e semi).
  • Un vigneto coltivato biologicamente permette di raggiungere quasi sempre una buona maturazione dell’uva e di avere bucce dotate di ricca flora batterica e di buoni lieviti autoctoni: i lieviti che nella nostra cantina fermentano il mosto sono sempre quelli presenti in campagna sulla buccia dell’uva (facciamo una ‘pre-vendemmia’ per formare un pied de cuve per una buona fermentazione).
    In cantina prestiamo grande cura all’igiene e ai tempi di macerazione: questo ci permette di limitare al massimo l’uso dell’anidride solforosa.
  • La fermentazione con i lieviti autoctoni del nostro vigneto e il limitato tasso di solforosa ci permettono di avere vini con profumi e aromi molto sfaccettati, specialmente nel caso di Barbera e Pignoletto: vini ottenuti da uve difficili in quanto a zuccheri e acidità elevate per la Barbera e abbondanza di polifenoli per il Pignoletto.